TIPOS DE FRITURA

Se pueden distinguir tres apartados dentro de la técnica de freír. En función de la cantidad de grasa utilizada, el tipo de grasa y la existencia o no de procesos previos a la fritura.

Atendiendo a la cantidad de grasa utilizada

Existen dos tipos de fritura y se nombran atendiendo a la cantidad de grasa que se utiliza

Fritura superficial

Se realiza en sartenes y recipientes de poca profundidad y se lleva a cabo bajo un nivel de aceite escaso.

El producto queda, sólo en parte, sumergido en la grasa, que es la porción del alimento que realmente se fríe, mientras que la porción emergida se cuece por el vapor de agua que se forma en el interior.

Fritura profunda

Se emplea tal nivel de aceite, que el alimento queda totalmente sumergido en él. Se emplean freidoras para ello. Debemos elegir bien nuestro modelo de freidora en función de la cantidad de producto y el volumen. Otro día intentaré explicaros como elegir el modelo correcto, aunque lo mejor es dejarse asesorar por profesionales.

De este modo la fritura se produce de un modo uniforme por toda la superficie del producto.

También se le denomina gran fritura.

Atendiendo al tipo de grasa utilizada

En cuanto al medio graso empleado se puede hacer referencia a dos variedades vinculadas a la culinaria propia de algunos pueblos.

Fritura internacional

Aquella que combina las grasas vegetales con las animales (aceite vegetal, manteca de cerdo, grasa de riñonada de ternera).

Fritura española

Aquella que usa aceite de oliva, aunque pueda ir mezclando con aceites de semillas (girasol, cacahuete, soja).

Atendiendo a si existe o no procesos previos a la fritura

Fritura sin protección

Muchas veces, para una fritura se parte directamente de alimentos crudos, que no necesitan de protección para ofrecer las cualidades sensoriales buscadas, tal es el caso de las patatas fritas.

Fritura con protección

No son raras las ocasiones en que los productos deben de ser protegidos por una capa superficial para moderar la penetración del calor intenso, prevenir la pérdida de humedad y conseguir una rápida cubierta que impida la penetración de la grasa del medio.

En cierto modo se trata de operaciones preparativas, que dan lugar a diversas modalidades de productos fritos.