LAS FRITURAS

Enharinado

Operación que consiste en proteger el alimento con una ligera capa de harina, como se hace con frecuencia para los pescados fritos.

Esta operación se puede realizar con harina sola, con harina mezclada con alguna especia o con semolina de trigo mezclada con un poco de pimentón al estilo de la fritura andaluza.

Recomendaciones

Es conveniente secar el alimento a enharinar para evitar la creación de grumos de harina.

Eliminar la harina sobrante

Freír inmediatamente, de lo contrario la humedad del alimento hará que se pierda esa capa superficial

Una vez frito, secar con papel absorbente.

 Rebozado

Operación por la que un alimento se recubre con una capa de ciertas características de acuerdo con los ingredientes empleados (harina de trigo, proteína de soja, gluten de trigo, albúmina de huevo, leche, sal común, etc.) y determinado grosor, con la finalidad de mejorar textura, sabor, color, presencia, etc. cuando se someta a procesos de salteado o de fritura.

La operación de rebozado se puede realizar de diferentes maneras:

1. Usando sólo huevo que no deberá estar muy batido para crear la capa externa deseada.
2. Usando la forma tradicional de harina más huevo
3. Pasando el producto por harina más las yemas unidas a las claras montadas

Recomendaciones

Es conveniente secar el alimento a enharinar para evitar la creación de grumos de harina.

Eliminar la harina sobrante

No batir en exceso el huevo para que quede bien impregnado a la harina

Eliminar las posibles burbujas de huevo, que en la fritura dejaran al aire la harina , con lo que el rebozado no será completo

Freír inmediatamente después de pasar el producto por el huevo y evitar pasar por el huevo y dejarlo sumergido en el mismo.

Una vez frito, secar con papel.

Empanado

Operación por la que un alimento se recubre con pan rallado o con una masa de pan un elemento antes de freírlo.

La operación de empanado se puede realizar de diferentes maneras:

1. Usando sólo pan rallado.
2. Usando huevo batido y pan rallado
3. Utilizando harina, huevo batido y pan rallado
4. Utilizando harina, huevo batido y pan rallado mezclado con otros ingredientes
5. Pasando el elemento a empanar por pan rallado, huevo batido y pan rallado.
6. Sustituyendo el pan rallado por otros elementos rallados como hortalizas o frutos secos.

 Recomendaciones

Serían las mismas que en los apartados anteriores.

Las empanadas y empanadillas serían otra forma de empanado.

Cubierto de pasta
El producto a freír se cubre con una pasta tipo Tempura o con pastas elaboradas con elementos que crean gas como son las pastas tipo Orly.

Con este tipo de pastas se crean cubiertas crujientes y voluminosas en algunos casos.