¿EL CALOR MODIFICA?

EL COLOR

• Se modifica en función de su naturaleza (animal o vegetal), de su composición química y del método que se emplee al cocinar el alimento.
• Las proteínas coagulan y cambian de color se­gún la técnica de cocción empleada, la intensidad de calor aplicado y el tiempo de exposición al calor.
• El cambio de color de los vegetales depende de sus pigmentos y de la acidez del medio de cocción (ph), pero también de la acción de ciertas enzi­mas presentes en sus tejidos.
• Las cocciones por radiación colorean los alimen­tos exteriormente (asados, parrilla, plancha, etc.).
• La cocción o blanqueamiento de legumbres en agua salada hirviendo inactiva las enzimas responsables del amarilleamiento.
• Hay que cocer las legumbres verdes (clorofila) en un recipiente destapado para que el gas carbónico pueda escaparse y no amarilleen.
• Los pigmentos azules y rojos enrojecen en medio ácido, y se vuelven púrpura y violeta en medio bá­sico, esto es particularmente visible en la remola­cha y las coles verdes.
• Los taninos son los responsables del ennegreci­miento de ciertas frutas y verduras al cortarlas; se puede retardar o evitar utilizando limón u otro ele­mento ácido.

EL OLOR

• La cocción puede liberar ciertos aromas volátiles. Otros aromas que se encuentran en el interior de los tejidos y células pueden pasar al medio de cocción.
• Ciertas técnicas de cocción pueden desarrollar, preservar, conservar o concentrar los aromas. Otras permiten evitar ciertos aromas desagradables por su olor sulfuroso (compuesto presente en coles, cebollas, puerros, etc.), los cuales pueden ser eli­minados por cocción en gran cantidad de agua.

EL SABOR

• Según la técnica que utilicemos, la cocción forzará o atenuará el gusto de los alimentos, podemos así conseguir toda clase de mezclas de sabores.
• Algunas composiciones sabrosas y solubles en el agua (procedentes de proteínas, aromas, azúca­res y sales minerales), salen bajo la acción del ca­lor, ya sea hacia el interior del alimento (concen­tración), o hacia el exterior (expansión). Por el contrario, los aromas que no son del alimento, pro­venientes de líquidos, guarniciones aromáticas, sa­les, azúcares, etc., pasan a su interior. Los cam­bios en un sentido o en otro son debidos a fenó­menos de «difusión» (simple propagación), o de «ósmosis» (salida de moléculas para compensar la diferencia de concentración).
• Los cuerpos grasos empleados en la cocción trans­miten sus sabores a los alimentos.
• Pochar los alimentos en un fondo fuerte o en un líquido concentrado, limita la pérdida de elemen­tos sabrosos y solubles. La fuerte concentración del líquido se opone por el fenómeno de ósmosis al paso de sustancias de los alimentos hacia éste.

EL PESO Y VOLUMEN

• La cocción puede modificar el volumen y el peso de los alimentos por:

– pérdida de humedad por deshidratación de los alimentos cocidos por concentración, al horno o estofado.

– pérdida de materias grasas por fusión al ca­lentarse.

– aumento del volumen por rehidratación; pas­tas, arroces, legumbres secas y productos des­hidratados.

• Para evitar pérdidas de peso y volumen y mante­ner sus propiedades organolépticas, tendremos en cuenta el tipo de cocción, el material más apropia­do, la temperatura y la duración de la cocción.
• Las cocciones en sartén, al vacío o en horno a convección con inyector de vapor, limitan la pérdi­da de agua de los alimentos.

MODIFICACIONES QUÍMICAS

• La cocción modifica la estructura de ciertas molé­culas del alimento y los hace más digestivos.
• La cocción aporta una garantía sanitaria a los ali­mentos

– inhibe ciertos organismos indeseables (mohos, levaduras, bacterias patógenas, etc.).

– destruye algunos compuestos más o menos tóxicos contenidos de forma natural en los alimentos.

– elimina ciertos productos utilizados en la agri­cultura­

· La cocción facilita la salida de algunos compues­tos solubles, ya sea en el interior o al exterior, se­gún el modo de cocción.